Schneide Zwiebel und Paprika in feine Würfel. Erhitze etwas Öl in einer großen Pfanne und brate das Hackfleisch darin kräftig an. Füge die gewürfelten Zwiebeln und Paprika hinzu und brate sie mit, bis sie weich und das Fleisch durchgegart ist. Würze mit Salz und Pfeffer, es darf schon ein wenig Röstaroma entstehen.

Gib den Mais und die Kidneybohnen dazu. Lass alles zusammen nochmals für 2–3 Minuten unter Rühren auf mittlerer Hitze durchziehen, bis das Gemüse Farbe bekommt.

Lösche die Mischung mit etwa der Hälfte der Salsa ab. Die restliche Menge Salsa hebst du für später auf. Lass alles einmal aufkochen, damit sich die Aromen verbinden – es sollte herrlich würzig duften! Streue die Hälfte des geriebenen Käses darüber und rühre so lange, bis er geschmolzen und alles leicht cremig ist. Nach Geschmack kannst du jetzt noch mit Chilipulver oder Tabasco nachschärfen.

Heize den Backofen auf 200°C Ober-/Unterhitze vor. Lege eine Tortilla nach der anderen in die Auflaufform. Verteile die Füllung mittig darauf, klappe die Seiten der Tortilla übereinander und fixiere das Ganze mit einem leicht angefeuchteten Zahnstocher.

Löffle etwas von der übrigen Salsa über die aufgerollten Enchiladas und bestreue sie großzügig mit dem restlichen Käse. Der Käse sorgt dafür, dass die Enchiladas beim Ausbacken zusammenhalten.

Stelle die Auflaufform auf ein Gitter in den vorgeheizten Ofen und backe die Enchiladas für 5–10 Minuten, bis der Käse goldgelb schmilzt und in jede Ritze läuft.

Nimm die Auflaufform heraus. Entferne – vorsichtig, sie sind heiß! – die Zahnstocher und serviere die dampfenden Enchiladas direkt aus der Form. Perfekt dazu: ein frischer grüner Salat.