In einer großen Schüssel die Mehl, Puderzucker und Salz vermischen. Die kalte Butter würfeln und mit den Fingerspitzen oder einem Teigmischer einarbeiten, bis alles wie feine Brotkrumen aussieht.

Das Ei mit einem Spatel unterarbeiten, kurz auf der Arbeitsfläche zu einem glatten Teig verkneten. Zu einer flachen Scheibe formen, in Backpapier wickeln und mindestens 30 Minuten im Kühlschrank ruhen lassen.

Den Teig auf einer bemehlten Fläche etwa 3 mm dick ausrollen. In eine gefettete 9-Zoll-Tarteform legen, die Ränder anpressen, überstehenden Teig abschneiden und den Boden mehrfach mit einer Gabel einstechen. Nochmals 30 Minuten kühlstellen. Währenddessen den Backofen auf 190°C Ober-/Unterhitze vorheizen.

Backpapier auf den Teig legen, mit Hülsenfrüchten oder Backperlen beschweren. Den Tarteboden 15 Minuten backen, dann Papier und Hülsenfrüchte entfernen und weitere 15 Minuten backen, bis die Ränder goldbraun und knusprig sind. Abkühlen lassen.

Rhabarber, Zucker, Salz und einen Teil des Wassers in einen kleinen Topf geben. Aufkochen lassen, dann bei geringer Hitze köcheln, bis der Rhabarber zerfällt und duftet.

Speisestärke mit dem restlichen Wasser glatt rühren und einrühren, bis das Kompott dick und glänzend ist. Abkühlen lassen.

In einem kleinen Topf halb und halb, Zucker und Salz langsam erhitzen, bis Dampf aufsteigt (aber nicht kocht).

Währenddessen Eigelb und Speisestärke in einer Schüssel glatt rühren. Die heiße Creme löffelweise dazugeben (damit das Ei nicht stockt), dann alles zurück in den Topf gießen und unter ständigem Rühren auf kleiner Flamme erhitzen, bis die Masse dick und glänzend ist. Vom Herd nehmen, kalte Butter einrühren, bis sie schmilzt.

Die noch warme Vanillecreme auf den gebackenen Boden gießen, das Rhabarberkompott darauf verteilen. Mit Folie abdecken und mindestens 3 Stunden, besser über Nacht, kalt stellen, damit die Creme fest wird.

Wasser, Zucker und Erdbeerpulver in einem kleinen Topf erhitzen, bis die Masse 110–115°C erreicht (nicht mehr rühren, sobald es kocht).

Inzwischen Eiweiß und Weinsteinbackpulver mit dem Mixer zu weichen Spitzen schlagen.

Bei laufendem Mixer den heißen Sirup langsam in das schlagende Eiweiß gießen. So lange aufschlagen, bis das Baiser steif und glänzend ist und sich Spitzen bilden, die stehenbleiben, wenn du den Mixer herausziehst.

Das Erdbeerbaiser dekorativ auf der gut gekühlten Tarte verteilen. Wer mag, röstet das Baiser kurz mit dem Küchentorch für extra Aroma und tolle Optik. Abschließend mit essbaren Blüten verzieren.